تأثیر صمغ‌های گوار و کربوکسی‌متیل سلولز بر ویژگیهای شیمیایی، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی، و بیاتی نان چاپاتی
Authors
Abstract:
نان چاپاتی از پرمصرف‌ترین نان‌های کشورهای جنوب شرق آسیاست که به شکل تازه، بافتی نرم دارد، اما طی نگهداری کوتاه‌مدت، بافت آن سفت و بدون انعطاف می‌گردد. در این تحقیق تأثیر افزودن صمغ‌های گوار و کربوکسی‌متیل سلولز در دو غلظت 25/0 و 5/0 درصد بر کیفیت نان چاپاتی مطالعه شد. براساس نتایج، استفاده از سطوح گوناگون صمغ‌ها ، سبب افزایش میزان رطوبت و خاکستر نمونه‌ها، بهبود ویژگیهای رئولوژیکی همچون جذب آب، زمان گسترش خمیر، افزایش پایداری خمیر، کاهش درجۀ سست‌شدن خمیر، و افزایش عدد والوریمتری و ویژگیهای ارگانولپتیکی مانند مزه، رنگ پوسته، قابلیت جویدن، بافت، شکستگی و پارگی پوسته، و همچنین بهبود ویژگی‌هایی چون قابلیت کشش خمیر، عدد نسبت، و کاهش میزان بیاتی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه‌های شاهد (فاقد صمغ) گردید و نمونه‌های دارای 5/0 درصد صمغ گوار به‌عنوان بهترین تیمار معرفی شدند.
similar resources
تأثیر صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های شیمیایی، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی، و بیاتی نان چاپاتی
نان چاپاتی از پرمصرف ترین نان های کشورهای جنوب شرق آسیاست که به شکل تازه، بافتی نرم دارد، اما طی نگهداری کوتاه مدت، بافت آن سفت و بدون انعطاف می گردد. در این تحقیق تأثیر افزودن صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز در دو غلظت 25/0 و 5/0 درصد بر کیفیت نان چاپاتی مطالعه شد. براساس نتایج، استفاده از سطوح گوناگون صمغ ها ، سبب افزایش میزان رطوبت و خاکستر نمونه ها، بهبود ویژگی های رئولوژیکی همچون جذب آب،...
full textتاثیر گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر بیاتی نان بربری
در این تحقیق، تاًثیر چهار هیدروکلوئید (صمغ گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در سه غلظت (0/10، 0/50 و 1% (وزنی / وزنی)) به عنوان بهبود دهنده نان، بر بیاتی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور بیاتی نان بربری در روز اول، سوم و پنجم نگهداری بررسی شد. نمونه های حاوی HPMC و CMC افت رطوبت کمتری نشان دادند. استفاده از HPMC به میزان 0/5% در نان تازه ...
full textبررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی، رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش
full text
تأثیر قوام‌دهنده‌های گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خواص رئولوژیکی و فیزیکی ماست میوه‌ای قالبی
در این تحقیق تأثیر دو قوام‌دهندۀ کربوکسی متیل سلولز (CMC) و گوار بر خواص رئولوژیکی ماست میوه‌ای قالبی بررسی شد. با افزودن CMCو گوار در ماست میوه‌ای، به‌ترتیب تا غلظت 2/0درصد و 06/0درصد، مدول‌های ویسکوالاستیک (G' , G'')، ویسکوزیتة ظاهری، و ویسکوزیتۀ کمپلکس افزایش و فاکتور افت کاهش یافت و در بالاتر از این غلظت‌ها، عکس موارد ذکر‌شده رخ داد. همچنین با افزودن CMCو گوار در ماست میوه‌ای، آب‌اندازی ک...
full textاثر متقابل نانوفیبرسلولز با صمغ گوار، لوبیای لوکاست و متیل سلولز بر ویژگیهای رئولوژیکی سس کچاپ
چکیده در این پژوهش، 13تیمار شامل نسبتهای مختلف نانو فیبرسلولز، صمغ گوار، لوبیای لوکاست و متیل سلولز، (125،0/0 %، 375/0 %، 5/0 %) به همراه یک نمونه شاهد تهیه شده است که میزان کل صمغ استفاده شده در سس کچاپ بصورت تکی و توام برابر با 5/0% بوده است. آزمون رفتار جریان و آزمون نوسانی توسط دستگاه رئومتر (مدل mcr 501 شرکت paarphysica اتریش) برای بررسی اثر غلظتهای مختلف هیدروکلوئیدها بر ویژگیهای ...
full textMy Resources
Journal title
volume 45 issue 1
pages 31- 36
publication date 2014-05-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023